Albert Kooy

Pittige opvoeding
Zijn ouders woonden maar liefst tien jaar in Afrika, wat ervoor zorgde dat de moeder van Albert Kooy haar eigen visie kreeg op eten. “Ze pimpte elk gerecht op met koriander of sambal, want anders was het te saai voor haar.” Door deze ‘pittige’ opvoeding droomde de jonge Albert vooral van een simpele Iglo-maaltijd: “ze smeerde nog sambal op mijn brood”.  De pittige specerijen die zijn moeder hem vroeger voorschotelde kon hij dus niet altijd waarderen, maar haar liefde voor het koken bleek toch de basis voor zijn culinaire carrière. “Ik werd erdoor getriggerd. Ik wilde begrijpen wat smaken zijn.”

De beste worden
En zo geschiedde. Hij doorliep de traditionele koksopleiding, maar bleek in de praktijk bij verschillende sterrenzaken toch het meeste te hebben geleerd. “Je carrière wordt bepaald door de kwaliteit van de chefs waar je voor werkt.” Vanaf zijn tijd bij restaurant De Hoefslag in Bos en Duin proefde hij pas écht van de haute cuisine en werd hij meegenomen door de keuken brigade. Albert wilde de beste worden en niets anders, hoewel hij toch gelooft dat zoiets vooral in je zit. “Je wordt geen kok, je bent kok.”

Plant based
Van alle sterrenchefs waar Albert voor heeft gewerkt, heeft Cas Spijkers hem het meeste beïnvloed. En terecht, want vanaf de jaren 80 pleitte deze chef-kok voor het eerst voor Nederlandse producten. En dat was een schot in de roos voor de ambitieuze Albert. Via Cas Spijkers en Wulf Engel ontwikkelde hij zijn passie voor duurzame en diervriendelijke producten. Inmiddels is Albert Kooy verantwoordelijk voor een aantal restaurants binnen Stenden Hogeschool in Leeuwarden: the Canteen, Cafe IF, Restaurant Stones, Stones Kantine, maar ook restaurant Wannee. Al zijn opgedane ervaringen bundelde hij in 2006 in zijn kookboek De Nieuwe Nederlandse keuken. En die keuken draait vooral om het eten van veel groenten, maar Albert wil niet dat zijn restaurants te boek staan als groente restaurants. “Mensen die voor een vegetarisch restaurant kiezen, die snap ik niet. Je eet geen vlees, maar wel zuivel? Ik vind het fantastisch als je plant based wil eten. Daar heb ik mega veel respect voor. Maar het half doen? Dat begrijp ik niet.”

De nieuwe generatie
Volgens Albert is melk de grootste boosdoener voor het milieu en dus gebruikt hij zo min mogelijk zuivel in zijn keuken. Hij houdt zich aan de 80/20 regel. “Ik ben niet tegen melk, kaas en vlees, maar de dierenindustrie moet echt verkleinen. Daar wil ik mijn steentje aan bijdragen. De industrie zit smerig in elkaar. Wat wij denken dat gezond is, is vaak helemaal niet zo.” En die kennis, die draagt hij graag over aan de nieuwe generatie. In het dagelijkse leven werkt hij veel met studenten van de Hotelschool. En daarbij schroomt Albert niet om ze zelf goed na te laten denken over de keuzes die ze maken. “Ze moeten niet zomaar iets van mij accepteren, maar het zelf ontdekken en daarbij constant vragen stellen.”

Instagrammable
Hoewel Albert geniet van het opleiden van zijn studenten en het overdragen van zijn kookfilosofie De Nieuwe Nederlandse Keuken, is hij het niet altijd met ze eens. “Ik houd van simplisme en kook graag zonder bullshit. Voor de nieuwe generatie is presentatie heel belangrijk. En dat begrijp ik wel. Zij weten bijvoorbeeld veel over het belang van sociale media. Zo heb ik geleerd dat je door je gerechten Instagrammable te maken, een nieuw publiek kunt aantrekken. En dat is waanzinnig.”

Eigen cultuur

Zelf kan je de inmiddels Meester-kok wakker maken voor op de barbecue geroosterde paling. Het is een gerecht dat hij op zijn reis door Japan tegenkwam. Hierdoor werd hij geïnspireerd om meer op je eigen cultuur te focussen. Het bleek uiteindelijk de aanleiding om De Nieuwe Nederlandse keuken te beginnen. “Ik vind het vreemd dat de Nederlandse kok niet wordt opgeleid met zijn eigen cultuur. De koksopleiding is nog steeds de Nederlandse standaard.”