Erik Tas

El Bulli hoeft niet voor mij

“ik denk dat klassiek, in de zin van dat alles op smaak moet zijn, dan wel het juiste woord is. Boter, room en melk wordt in onze keuken veel gebruikt. En onder pure smaken bedoel ik ook mooie eerlijke producten. Alles moet kloppen. Als ik tarbot op de kaart zet dan is het ook mooie tarbot en van een mooie  moot kreeft wordt ik ook enthousiast, om maar eens een paar voorbeelden te noemen. Ik heb een heel andere kookstijl dan bijvoorbeeld chefs vooral  waanzinnig mooie creaties maken.  Maar dat is juist zo leuk. Elke chef heeft zijn eigen signatuur en daardoor  ook zijn eigen publiek. Zo is bijvoorbeeld El Bulli stijl is aan mij niet besteed. Ik ben  zo niet opgeleid. Ik gebruik weinig poeha. Noem je dat dan klassiek? Het zij zo.”

Bib Gourmand en “knettergoed” koken

De clientèle van Erik Tas kan zijn kookstijl  kennelijk zeer goed waarderen, want zijn restaurant “Bij Erik “ was vrijwel meteen na de opening een instant “hit”.  De naam zegt het al. Erik wil dat de gasten zich bij hem “thuis” voelen. En die sfeer in combinatie met de uitvoering van de gerechten leverde “Bij Erik” al binnen het jaar een hele mooi Bib Gourmand vermelding van Michelin op. “Bij Erik”  is een heel intiem fine dining restaurant, in een 16e eeuws pandje, gelegen aan het water bij een sluisje.  Inmiddels is dat in de loop der jaren van onderen tot boven verbouwd.  De zaak telt 20 zitplaatsen beneden en 12 boven. Erik werkt met een vast maandmenu van acht seizoensgebonden gerechten. “De meeste van mijn gasten gaan voor 5 of 6 gangen en laten aan mij de keuze. Er wordt Bij Erik gewoon “knettergoed gekookt, met passie” zo benadrukt Erik Tas. “Ieder teamlid gaat elke dag voor het hoogst haalbare binnen onze mogelijkheden.”

Kreeft en burgers

Later opende Erik samen met een compagnon in het pandje ernaast het laagdrempelige restaurant Bistro 11. “Gewoon een echte bistro” meent Erik Tas. Maar dan wel met mooie klassiekers op de kaart zoals “escargots” en steak tartaar. Maar leuk is ook dat je er kreeft kunt eten terwijl je tafelpartner “gewoon” een hamburger neemt al dan niet met eendenlever. Maar alles volgens de zelfde filosofie: ”vers en eerlijk” en met veel liefde bereidt. Want de liefde voor eten is de rode draad door het leven van Erik Tas. Al op de lagere school wist hij het, én gaf als antwoord op de vraag wat hij later wilden worden : “ik wil een restaurant hebben”.

Rotterdam en Vlieland

Zoals opvallend veel chefs begon Erik Tas in de afwas, als bijbaantje. Na zijn ROC diploma als basiskok , kwam hij terecht in de zogenaamde “sterklas”  van  “meester-kok” Albert Kooy, tegenwoordig voorvechter van “Dutch Cuisine” en docent aan de Hogere Hotel School van Leeuwarden. “Heel erg veel van geleerd, en van hem met name de liefde voor eerlijke producten mee gekregen”. Via diverse stages in sterrenrestaurants, waaronder het destijds vermaarde “De Zwetheul” in Schipluiden.  Bij Parkheuvel**, viel alles op z’n plek.  En kookte hij zes en half jaar de sterren van de hemel. Na een kort uitstapje als F&B “director” van het vermaarde Bad Hotel Bruins op Vlieland begon het te kriebelen. “Het was tijd om mijn droom waar te maken”.

Golfballetjes op het terras

Na zijn eest restaurant: “een enorme uitdaging” heeft hij inmiddels dus drie restaurants, waarvan ’t Ganzenest ook een hotel is. Eigenlijk wilde Erik Tas vóór corona zijn twee zaken verkopen om elders een nieuwe uitdaging aan te gaan. Met Bij Erik en Bistro 11 zat hij bijna letterlijk en figuurlijk aan het plafond, maar de prijzen voor bestaande locaties rezen de pan uit. “Alle panden die ik op het oog had waren onbetaalbaar,  en ik wilde niet in zee gaan met een bank of investeerder. Dus heb destijds de plannen maar even in de ijskast gezet.” Toen echter door corona er helaas ook zaken failliet gingen , zag hij zijn kans door in het pand van restaurant Niven over te nemen. Erik Tas spijkerde weer de oude naam op het pand: ’t Ganzenest. Prachtig gelegen in het centrum van Rijswijk maar midden in het groen op nog geen twee minuten van de snelweg. Met een enorm terras, waar de gasten op mooie dagen niet alleen kunnen genieten van het eten, maar ook van de “kunsten” van golfers van de golfbaan die aan het terras grenst. De afslag van één van de holes van golfbaan “De Rijswijkse, ligt op slechts op  enkele meters van het terras. “ Ze slaan af in tegenovergestelde richting  maar toch heb hier op het terras wel eens een verdwaald golfballetje gevonden” lacht Erik Tas. ’t Ganzenest heeft een megagrote moestuin waar van alles te vinden is, kruiden, bloemetjes, groenten. En de zaak , met aparte vergaderzaal, is ook geschikt voor bruiloften en partijen. Ik kan zo maar groepen van 100 – 200 man kwijt” zegt Erik Tas niet onder trots.

Michelin ster is kicken

“Ik zou liegen als ik zou zeggen dat ik geen Michelin ster of andere mooie onderscheiding zou willen hebben. Maar het  aan anderen zoals Michelin of Gault Millau om daar over te oordelen.  Maar “eerlijk is eerlijk”, ik heb liever elke dag een volle zaak!. Wij zijn  daardoor een financieel kerngezonde onderneming. De lockdown was natuurlijk een enorme domper, maar ik heb er gelukkig geen hoofdpijn van hoeven te hebben en heb er geen nachten van wakker gelegen. Integendeel dus, want het heeft mij de kans gegeven om met ’t Ganzenest een prachtig nieuw project te beginnen. En ook hier streven we naar het hoogst haalbare. Of dat in de toekomst een ster waard is? Dat is niet aan mij maar aan Michelin. Maar ik loop er niet voor weg. Een ster kan je ook heel veel extra succes brengen. Er zijn chefs die roepen dat ze een ster niet belangrijk vinden, Ik zie dat anders:. Een ster is gewoon héél vet kicken “.

Evenementen zijn bijzonder

“Evenementen zijn gewoon hartstikke leuk. Als rechterhand van Erik van Loo heb ik hele mooie evenementen in het buitenland mogen doen. Stond hij lekker te netwerken en mocht ik gewoon lekker vlammen in een vreemde keuken ergens in het Midden Oosten of zo. Daar leer je ook gigantisch van. Evenementen wil ik altijd blijven doen. Lijkt me ook echt heel leuk om dat samen met ChefsTaste.nl te doen. We gaan in ieder geval kijken of we een mooie culinaire golfdag kunnen organiseren. Leggen we een paar planken over de sloot en dan kunnen ze van ons terras afslaan, nadat ze een mooie culinaire tussenstop hebben gemaakt”

Nog meer zaken?

‘Hier blijft het bij hoor.’ Op de vraag of er ooit nog een vierde zaak bij komt, zegt Erik Tas: ‘zeg nooit, nooit.’