Emiel Kwekkeboom

De ultieme missie
Er moet wat gebeuren in je mond. Al van jongs af aan staat Emiel Kwekkeboom met deze missie in de keuken. Om zijn droom tot een eigen restaurant te verwezenlijken ging de ambitieuze chef-kok al op jonge leeftijd aan de slag in de horeca. Eerst als afwasser, maar al snel verdiende hij zijn plekje in de keuken. Het zorgde ervoor dat hij snel opklom in het culinaire wezen. Zijn harde werken werd beloond, want na periodes bij verschillende sterrenrestaurants – onder andere bij icoon Cas Spijkers – mocht Emiel in 2017 de Gouden Koksmuts op zijn naam bijschrijven.

Ultieme bekroning

Het was in de zes jaar dat Emiel in La Rive, het restaurant van het chique Amstel Hotel, de sterren van de hemel kookte voor gasten van over de hele wereld. Hij had er op jonge leeftijd al de leiding over een team, wat hem handige kwaliteiten als plannen en organiseren opleverde. Maar het echte succes kwam in 2019: op slechts 28-jarige leeftijd opende hij samen met zijn vriendin Mandy zijn eigen restaurant: Joann. De zaak staat in Enschede, waar de twee Twentenaren geboren en getogen zijn. “Mijn eigen restaurant openen voelde echt als een bekroning op het harde werken.” In de keuken proef je internationale smaken van over de hele wereld, maar met een klassieke basis. Licht verteerbare gerechten zijn favoriet. “Ik houd niet van poespas en frutseltjes.” Onder andere sterren chef Cas Spijkers bracht hem allerlei verfijnde technieken bij die hij tot op de dag van vandaag nog steeds toepast. “Als je een saus maakt, gebruik dan geen druppeltje in het gerecht. Een saus is de ziel van het gerecht.”

Geen menukaart

Emiel runt Joann samen met zijn vriendin Mandy, die ervaring heeft in het Okura hotel, zowel als leidinggevende als in de spa. “Zij kijkt door haar verleden weer naar hele andere details dan ik. Dat maakt ons een goed team samen.” Emiel heeft naar eigen zeggen ontzettend veel lol in zijn werk en dat voel je ook als je bij hem komt eten. “Iedereen is gelijk, van onze koks tot aan de bediening. Dat stralen we ook uit op onze gasten.” Thuis voelen doe je je dus al snel bij restaurant Joann. Je kan achteroverleunen en verzorgd worden door het enthousiasme van de chef, die overigens ook het kiezen van de gerechten voor je uit handen neemt. Van keuzestress hoef je dus geen last te hebben, want bij Joann krijg je geen menukaart. “We werken uitsluitend met één menu dat per maand wisselt en is gericht op lokale producten. Om de week verandert er ook een klein gerechtje.”

Dicht bij jezelf
Emiel is dol op de Aziatische keuken, maar kookt ook graag met Zuid-Amerikaanse producten of de Afrikaanse keuken. “Het gaat er vooral om wat goed bij elkaar past. Zolang je naar de gasten luistert – zij moeten het immers opeten – komt het goed. Ook blijf ik altijd dicht bij mezelf.” Hoewel voor hem de smaak op nummer één staat, houdt Emiel ook rekening met de presentatie van een gerecht. “Het moet er gelikt uitzien.”

 

In je kracht
De chef-kok vindt het prettig om positieve feedback te krijgen van zijn gasten. “Elke dag doe ik weer mijn stinkende best. Het is wel het beste om dat niet hardop te zeggen. Ik ben meer van het laten zien wat ik kan, dan van het schreeuwen over wat ik allemaal kan. Dat is altijd al mijn kracht geweest. Je moet gewoon laten zien dat je de beste bent. Daar heb je alleen zelf invloed op.”