Erik & Juliën
van Loo

Versleten rug

Door het keiharde werken, de lange dagen en jaren lang “buffelen” was een aantal jaren geleden de rug van tweesterren chef Erik van Loo compleet versleten. Een operatie bracht uiteindelijk soelaas, maar toch. Het weerhoudt zoon Juliën niet om in de voetsporen van zijn vader te treden. Samen met hun echtgenotes runnen beide chefs restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Een echt familie bedrijf waar de ambitie vanaf spat!.

Boeren kunnen het beter

Een eigen groentetuin heeft Parkheuvel niet. Ondanks het gegeven dat het voor sommige fine dining restaurants een trend lijkt te zijn om zelf groente te kweken. ”Waarom zouden we. Boeren kunnen dat veel beter dan wij. Schoenmaker blijf bij je leest. Wij bakken ook niet ons eigen brood. Daar zijn specialisten voor. Daar werk ik liever gewoon mee samen. Dan steek je ook nog wat van elkaar op. Wij focussen ons liever op ons eindproduct en dat is gewoon heel lekker eten, smaakvol en mooi geserveerd. Dát is onze specialiteit” zo is de stellige mening van Erik van Loo die er bekend om staat geen blad voor z’n mond te nemen

Schoenmaker blijf bij je leest

De toon is dus meteen gezet in het gesprek met vader ( Erik) en zoon (Juliën) van Loo, de chefs van het vermaarde restaurant Parkheuvel ( twee Michelin sterren), prachtig gelegen aan de rand van het park met een terras met een werkelijk schitterend uitzicht op de Maas. En op dat terras liggen ten tijde van het interview tal van zakken moestuin aarde, met als gevolg dus de vraag of Parkheuvel een eigen moestuin gaat beginnen. Nee dus, maar vanwaar dan de zakken aarde? Van Loo sr grijnst: “We gaan wel op het terras een aantal bakken plaatsen waar we onze eigen kruiden in gaan kweken. Voor de takjes, de bloemetjes, et cetera. Daar is bijna geen kunst aan en het neemt niet zoveel ruimte in. Gewoon opkweken, laten groeien in bakken en plukken als we het nodig hebben.

Slim ondernemen

Erik vervolgt: “En dat scheelt ook weer “bakken” met geld. Neem bijvoorbeeld Oost-Indische Kers, dat groeit als onkruid, hoef je bijna niets aan te doen. Waarom dan heel duur inkopen?”. Typerend voor Erik van Loo die  altijd op zoek is naar nieuwe opportunity’s. Niet alleen om hun gerechten beter en mooier te maken, maar ook om slim te ondernemen. Want als eigenaar van een twee sterren restaurant moet je meer kunnen dan alleen goed koken. In het begin, in 2006 toen Erik het befaamde restaurant Parkheuvel overnam van de vermaarde nestor van de Nederlandse sterrenchefs, Cees Helder, was dat een uitdaging. Parkheuvel had destijds drie sterren. Maar die horen bij een chef. Dus die vervielen automatisch en ERrik van Loo moest dus van scratc af aan weer opbouwen. Al meteen in zijn  eerste jaar had Erik echter z’n eerste ster in Parkheuvel te pakken en twee jaar later alweer beloonde Michelin zijn kookkunsten met een tweede ster.

Psychologie in de horeca

In het begin ging alle aandacht naar de keuken uit. Het runnen van het restaurant in z’n geheel was een enorme job met hele lange dagen waarbij de zakelijke aspecten niet altijd even goed in het oog gehouden konden worden. Dat is nu gelukkig heel anders. Inmiddels is Parkheuvel  een echt familie bedrijf. Zoon Juliën, over hem zo meer heeft inmiddels als volwaardig chef op de werkvloer de dagelijks leiding over de keuken. Anja, de vrouw van Erik is naast haar rol als gastvrouw in het restaurant, verantwoordelijk voor de financiën. Heel belangrij volgens Erik:  “Als je niet continu weet waar je staat loop je kans dat het een keer mis gaat”.

Anouk, de vrouw van Juliën werkt ook als gastvrouw in het restaurant waar ze door Anja de fijne kneepjes van het vak leert en wordt klaargestoomd voor de toekomst wanneer zij en JulIén het helemaal over moeten nemen. Anouk, voormalig kinderpsycholoog, is ook verantwoordelijk voor HR. “Psychologie en horeca bijt elkaar bepaald niet echt,” meent Erik met een knipoog. “Als je goed met je mensen, je medewerkers én je gasten, omgaat is dat heel veel waard voor een zaak als de onze. Maar Anouk doet ook veel marketing met name online, social media. Je kunt dat vandaag de dag echt niet als ondergeschoven kindje beschouwen”.

Uithangbord en boegbeeld

Erik zelf is de restaurateur, de spil in het web, het uithangbord van Parkheuvel, het boegbeeld zeg maar. Maar niet meer voor zo heel lang, want zoon Juliën staat te trappelen om in zijn voetsporen te treden en het is de bedoeling dat hij op termijn de zaak van zijn ouders overneemt. Dat was er overigens bijna niet van gekomen, want nadat Juliën na stages en werkervaring in diverse andere restaurants had opgedaan liep het in de keuken van Parkheuvel niet echt lekker. “Ik was natuurlijk de zoon van en dat werd door sommige collega’s als een soort bedreiging gevoelt”. Juliën  besloot het roer drastisch om te gooien en samen met zijn vrouw naar Australië te verhuizen.” Ik was een beetje klaar met Nederland”

Aan de slag bij  dé “Masterchef Australië”

In Sydney kwam hij terecht in de keuken sterrenkeuken van restaurant Bennelong van de van Masterchef Australië bekende Peter Gilmore. “Ik heb met opzet niet verteld wie mijn vader was. Ik wilde mezelf bewijzen. Ik was wel ontzettend bang om te falen, zeker als “zoon van”. Maar toen de chef uiteindelijk er achter kwam dat mijn pa een twee sterren chef was, had ik me gelukkig al bewezen”. Vanuit de keuken van het restaurant, gevestigd in het markante Opera House hadden Juliën en zijn collega’s uitzicht op het water. Juliën: “De mooiste chef table van de wereld!”. Zijn collega’s waren enorm blij met Juliën, zo blij zelfs dat toen z’n ouders hem een keer bezochten het personeel hen spontaan om de nek vloog. “Ja, het was enorm leuk om daar te werken. Ook een enorme leerervaring, zowel als kok maar ook als persoon ben ik daar enorm gegroeid”

Van jongen naar vent

Met een extra rugzak aan ervaring keerde hij terug uit Sidney en volgde de toenmalige keukenchef op. Erik trots: “Door de tijd in Australië was Juul enorm verandert. Zeg maar echt volwassen geworden. Van een jongen naar een vent. Echt een complete metamorfose”. Hoewel Juliën de dagelijkse leiding in de keuken heeft wil dat bepaald niet zeggen dat Erik zich er niet meer mee bemoeit. In tegendeel zelfs . Met z’n tweeën zijn ze een hecht team in de keuken dat elkaar enorm aanvult. Zelf kookt Erik van Loo bijna niet meer. ”Soms nog om een gerecht voor te doen of gewoon om even een avondje mee knallen. Ik zie mezelf nu meer als coach, ik laat het dagelijkse gepriegel met cresses en bloemetjes en zo, graag aan anderen over”.

Wandelend kookboek

Juliën over zijn vader: “ Ik bewonder hem enorm, hij is net een wandelend kookboek en weet zó ontzettend veel van ingrediënten en smaken. En in de keuken is hij als het moet iedereen nog de baas” Er is wel een groot verschil tussen de stijl van leiding geven tussen de twee. Terwijl Erik, opgegroeid in de traditionele hiërarchie in de keukens van weleer, af en toe  autoritair overkomt en het som flink kan knetteren in de keuken, is Juliën onder hoge druk juist de rust zelf.  Erik: “Daar kan ik soms wel eens jaloers op zijn, hoewel het ook wel eens goed kan zijn om af en toe de zweep erover te gooien om de boel weer even wakker te schudden”.

Röntgen foto

Dat het harde werken in de keuken soms lichamelijk zijn tol eist bij chefs is algemeen bekend. Lange dagen veel staan zijn de nadelen van het vak. Bij Erik ging het vroegtijdig mis. Tien jaar lang stond hij met pijn in z’n rug te koken. Op het laatst verging het van de pijn, leefde op pijnstillers, liep van de ene fysio naar de andere en had soms uitval aan armen en benen.  Via één van zijn gasten vond hij één van de beste chirurgen van Nederland die uiteindelijk met titanium zijn onderste drie wervels vast zette. “Kijk zo ziet m’n onderrug er nu uit” zegt Erik van Loo terwijl hij de röntgenfoto’s op z’n telefoon laat zien. “Ik ben nu beperkt in m’n mobiliteit maar wel pijnvrij . Bang dat het hem net zo vergaat als z’n vader is Juliën niet. “Ik doe mijn best om fysiek sterk te zijn en te blijven. Ik ga elke ochtend om zeven uur hardlopen en zit regelmatig in de gym. Ik hoop het langer vol te houden dan pa.”

Alles of niks

Vader en zoon zijn beide control freak en perfectionistisch. Over het ontwikkelen van een nieuw gerecht doen ze samen soms maanden. Juliën is nu vaak degene die met nieuwe creatieve ideeën komt om die dan samen met zijn vader en de rest van het keuken team te perfectioneren. “Voor mijn vader is het alles of niks. Er ziet niets tussen”. Erik daarover: “De basis van onze gerechten is vooral smaak. Wat je ziet moet je ook proeven. Dat is hoe wij koken. En natuurlijk kun je bereidingen veranderen, maar het moet wel iets toevoegen” zo is de stellige overtuiging van Erik van Loo. “Van de 100 nieuwe “dingen” die aangedragen worden, zijn er maar vijf goed. En dat is dan dus na testen, proeven, veranderen en héél veel tijd en energie. Koken in een twee sterren keuken is topsport, en wil ja daar tot de besten behoren moet je heel veel trainen, en telkens op detail niveau bijschaven”.

Niet gefaald bij uitblijven derde ster

Juliën wist al van heel vroeg dat hij kok wilde worden. Zoals bijna alle chefs, begon hij in de afwas,  doorliep daarna de koksschool  en vervolgens verschillende stages bij sterren restaurants. Heeft hij uiteindelijk de ambitie om uiteindelijk een derde ster erbij te koken? “Die ambitie moet er altijd zijn. Heb je dat niet dan is het risico groot dat je terug valt naar één ster. Natuurlijk droom ik er in bed  wel eens over. Het zou natuurlijk geweldig zijn als je dat samen met je pa zou kunnen bereiken. Dat wil niet zeggen dat als we die derde ster nooit krijgen, dat ik dan het gevoel zou hebben dat ik gefaald heb.”  Erik voegt daar aan toe :” Ons uiteindelijke doel is om een winstgevend bedrijf te houden dat ik straks met een gerust hart aan de Juliën over kan dragen. Natuurlijk zou ik het ook kunnen verkopen, dat levert meer op, maar wat is nu mooier dan zo’n prachtig bedrijf in de familie te houden”.

Angstsyndroom: failliet gaan

En dan blijkt er tenslotte nog één ding te zijn wat de twee gemeen hebben. In een interview met een horeca vakblad lieten de twee zich ontvallen dat  ze beide angst hebben om failliet te gaan. Erik van Loo in dat interview daarover: “Gek hé, Ik wordt  nog altijd bloednerveus van een rustige avond. Dan vraag ik me af, is er iets mis? Doen we iets niet goed. Waar blijven de gasten. Zitten ze ergens anders. Dat went nooit. Al wordt het met de jaren wel minder.” aldus Erik van Loo, die tijdens de corona periode de boel strak bij elkaar hield en het hoofd boven water hield door o.a. héél veel diner boxen te verkopen en, in de tijd dat het wel mocht, mee te doen aan allerlei evenementjes. ”Die diner boxen houden we erin want op deze manier kunnen ook veel meer mensen kennis maken met de smaak van Parkheuvel en dat is ons ook wat waard”. 

CV Erik van Loo

Opgegroeid als slagerszoon in Limburg. Middelbare horecaschool opleiding tot  leerling kok waarna hij o.a. op een cruiseschip terecht komt. Daarna werkte hij bij diverse sterrenzaken in Nederland en Duitsland om uiteindelijk bij het  historische en vermaarde sterrenrestaurant De Zwetheul aan de slag te gaan. Daar kookt hij in 1995 de tweede Michelin ster. In 2006 neemt Van Loo Parkheuvel** over van de vermaarde en legendarische Cees Helder.