Laurent Smallegange

Spetterend uitzicht
Pal aan de jachthaven van het Zeeuwse Breskens, vind je restaurant Spetters. Nee, dat is niet ver weg van hier. Wij zitten ver weg van daar, aldus Laurent, chef-kok en eigenaar. Hij was de Belofte Van Het Jaar 2015 en kreeg krap twee jaar na opening van restaurant Spetters al een Michelinster op zijn naam. Toch blijft de nuchtere Zeeuw daar bescheiden onder. Meer sterren hoeft van hem dan ook niet per se. “Hoe meer sterren we krijgen, hoe kleiner het publiek is dat je aanspreekt. Ik wil ons niet uit de markt prijzen en té exclusief worden.” Restaurant Spetters moet een plek zijn die voor iedereen toegankelijk is.

De liefde voor goed eten
Terwijl Laurent letterlijk en figuurlijk opgroeide tussen de potten en pannen, waren zijn ouders druk met het runnen van hun eigen restaurant. Toch bleef er nog genoeg tijd over om de passie voor goed eten over te brengen. Grillen werd het, “toen het nog geen hype was”. Zolang het maar vers is, dat is de vuistregel die Laurent van huis uit heeft meegekregen. Ook kreeg hij van zijn familie het talent om verschillende smaken te waarderen. “Ik moest altijd mijn bord leegeten, ook als ik iets niet lustte. Maar dat is niet erg. Op die manier proef je alles.” Het zorgde er onder andere voor dat Laurent al op jonge leeftijd zijn eigen unieke kookstijl ontwikkelde en die verder verfijnde bij verschillende sterrenrestaurants.


Samen ondernemen
Maar liefst alle drie de zonen Smallegange gingen de horeca in – want ‘aan koks zal er altijd gebrek zijn’ – maar Laurent is degene die de zaak van zijn vader overnam. Wat resulteerde in dat hij al heel lang met zijn ouders in het bedrijf zit. Lastig misschien, maar toch neemt de familie Smallegange zakelijke ruzies niet mee naar de keukentafel. Van zijn ondernemende ouders, maar ook grootouders, heeft Laurent het bourgondische eten meegekregen. In zijn restaurant draait hij zijn hand dan ook niet om voor flinke porties. Dat je genoeg op je bord krijgt, is belangrijk. Het is kenmerkend voor zijn stijl van koken. “Bij ons geen kleine stukjes vis op je bord.”

Eigen visie
Spetters is letterlijk vernoemd naar het opspattende water waar je naar kijkt terwijl je geniet van de lokale gerechten op je bord. Hoewel Laurent heel duidelijk is in hoe hij in de keuken staat, staat bij hem het luisteren naar de gast op één. “Sommige koks zijn heel eigenwijs en houden krampachtig vast aan hun eigen visie. Maar je moet juist in gesprek gaan met je gasten. Ook recensies zijn belangrijk voor me.” En die recensies, die krijgen ze. Spetters zit al tien jaar in het Zeeuwse Breskens, waar ze naast de gebruikelijke Vlamingen vooral ook veel mensen ontvangen die een weekendje Zeeland aandoen. “Als je hier komt, waan je jezelf in een vakantiegebied. Je kijkt letterlijk uit op de schepen.” Voor dat rustige vrije gevoel moet je wel wat over hebben. “We hebben hier niet eens een snelweg.” Hoewel dat laatste geen probleem lijkt te zijn, want plannen voor een uitbreiding van het pand zijn er al. “Eigenlijk worden we te groot voor wat we nu doen.”