Ollie Schuiling

Grootse ambities

Met de komst van de nieuwe chef Ollie Schuiling kwam dus na één jaar afwezigheid de ster in 2021 weer aan de muur van Restaurant Kasteel Heemstede. Ollie werd door ondernemer Frans den Boer die het Restaurant Kasteel Heemstede had overgenomen van de vorige eigenaar “gescout” in het buitenland. Voor de grootse ambities die Frans den Boer heeft, was deze op zoek naar een talentvolle jonge Nederlandse chef die hij uiteindelijk in Zwitserland opspoorde.  Na zijn koksopleiding werkte Ollie eerst in enkele Nederlandse sterrenrestaurants, voordat hij voor acht jaar naar het buitenland vertrok. Hij werkte vier jaar in Duitsland en daarna vier jaar in Zwitserland bij Schloss Schauenstein, dat drie Michelin- sterren bezit.

Adrenaline stoot

Uiteindelijk teruggehaald naar Nederland dus om Restaurant Kasteel Heemstede een nieuwe adrenaline stoot te geven.  Ollie: “We gingen met het nieuwe restaurant in februari 2020 open maar moesten helaas al na een aantal weken vanwege de coronacrisis weer sluiten. In de zomer gingen we uiteindelijk weer open om daarna later opnieuw dicht te moeten vanwege de Lock down. Dat we uiteindelijk in zo’n korte tijd een Michelinster hebben verdiend, maakt me erg trots.”

De sfeer proeven
Ollie Schuiling heeft er met zijn 33 jaar inmiddels al een indrukwekkende carrière opzitten, maar het moment waarop het allemaal begon, herinnert hij zich nog als de dag van gisteren. “Bij mijn eerste bijbaantje als afwasser bij het plaatselijke dorpsrestaurant mocht ik af en toe meehelpen in de keuken. Sla wassen, slagroom kloppen, maar vooral: de sfeer in de keuken proeven. Ik vond het allemaal even fantastisch.” Een logische vervolgstap in zijn carrière was dan ook de koksopleiding. Hoewel Ollie niet culinair is opgevoed – “pannenkoeken restaurants waren thuis favoriet “- steunden zijn ouders hem in alles. Het culinaire segment werd het dus, al duurde het wel even voordat hij daartussen kwam. “In al mijn enthousiasme solliciteerde ik op veel te jonge leeftijd bij De Librije, maar ze adviseerden me om eerst meters te maken.”

Een eigen stijl
Dat advies greep de ambitieuze Ollie met beide handen aan. Hij besloot keihard aan zijn CV te werken bij verschillende sterrenrestaurants. “Ik wilde alles verbeteren wat er nodig was om mijn eigen stijl te ontwikkelen. Want of je nu in een brasserie een biefstuk staat te bakken of in een sterrenrestaurant aan de slag gaat: de basis blijft het belangrijkste.” En die basis, die heeft hij inmiddels wel onder de knie. Meer dan dat zelfs. Op een prachtige locatie in het souterrain van de buitenplaats Kasteel Heemstede ging een jaar geleden zijn grote droom in vervulling. Die basis die voor hem zo belangrijk is, perfectioneert hij tot op de dag van vandaag nog steeds. “De presentatie komt later wel. De focus ligt bij mij op het hoofdproduct. En op de sauzen, die moeten gewoon goed zijn.”

Torentjes van kaviaar
In de keuken van Ollie Schuiling dan ook geen poespas, maar een strakke presentatie. De gerechten krijg je geserveerd op clean servies en daar is hij hartstikke trots op. Creativiteit komt liever tot uiting in de specerijen. “Bij ieder stuk vlees gebruik ik mijn eigen creatie van kruiden en specerijen.” Die je dan wel weer gepresenteerd krijgt op een bijzondere manier. “Volgens mijn keukenpersoneel sta ik bekend om mijn torentjes.” Waar Ollie ook om bekend staat, is kaviaar. Bescheiden meent hij dat je “voor kaviaar niet de beste chef-kok hoeft te zijn”, toch is het een product waar zijn gasten graag voor terugkeren. Hoe dol de chef-kok ook is op dit product, zijn echte passie kan hij toch vooral kwijt in het bereiden van groentes. Op zijn eigen keukentafel staan vaak vleesgerechten op het menu, maar in het restaurant is dat net wat anders. “Met vlees kan je maar een beperkt aantal kanten op. Denk aan pekelen of barbecueën, maar dan houdt het wel een beetje op. Met groentes kan je veel meer spelen. In mijn gerechten knalt de versheid ervan af.”

Hoge verwachtingen
De passie voor het koken, zijn gasten en kasteel Heemstede doorspekken het leven van Ollie Schuiling. Kortgeleden is daar nog een hoogtepunt bijgekomen. De chef de cuisine mocht zijn eerste eigen Michelinster in ontvangst nemen. Toch ervaart hij nu geen enkele druk om aan eventuele hogere verwachtingen te voldoen. Sterker nog, Ollie Schuiling is de rust zelve en ziet het allemaal wel op zich afkomen. “De mensen kwamen al bij mij voor een bepaalde kwaliteit en die krijgen ze nog steeds. Het enige verschil is dat ik nu nieuwe gasten via de Michelingids mag verwelkomen en dat doe ik dan ook met liefde.”