Patrick Brugman

IJzeren regime
Hoewel de liefde voor het koken niet in zijn familie zit – “mijn moeder kan helemaal niet koken”- had de pas 31-jarige Patrick Brugman al vanaf jongs af aan één doel voor ogen en dat was zijn een restaurant beginnen. En daarin is hij goed op weg. Vanaf zijn vijftiende doorliep Patrick verschillende stages bij sterrenzaken en dat smaakte naar meer. “Het leek me een keiharde wereld, maar dat vond ik wel interessant.” Die drive werd nog eens extra op de proef gesteld tijdens zijn stage bij Gordon Ramsay. “Daar heerste een strakke hiërarchie en een ijzeren regime. Als je alleen al een wortel anders sneed dan zij, dan was het niet goed. Je had per definitie geen gelijk. Mijn passie voor het koken verdween hierdoor wel een beetje naar de achtergrond.”

Nieuwe koers
Patrick gooide het op een andere boeg en vervolgde zijn carrière door op de Middellandse Zee met een privéjacht te varen. Toch bleef de drang naar het leiden van zijn eigen keuken kriebelen. Eenmaal thuis van de reis bleek zijn vrouw zwanger van hun eerste dochter. Toch werd hij al heel snel chef de cuisine bij het restaurant In Den Doofpot. “Ik wilde het eigenlijk wat rustiger aan doen, maar dat is niet helemaal gelukt.” Trots is hij wel om aan het roer te staan van zijn eigen frisse keuken in Leiden, met lichte gerechten. Hierbij focust hij zich op natuurlijke smaken.

Leidse verhalen
Bekend staat In Den Doofpot om het unieke menu waarbij rondom elk gerecht een Leids verhaal is beschreven. Van je bord tot aan de rondvaartboot op de Leidse grachten langs het huis waar je gerecht op gebaseerd is: het is allemaal mogelijk. En hoe ingewikkeld ook: alle gerechten komen uit het hoofd van de chef-kok. Bijvoorbeeld de Sterrenwacht van Leiden: het oudste universiteitsobservatorium ter wereld. Bestel je dit gerecht, dan krijg je een dessert van steranijs en kurkuma op je bord. Patrick en zijn team vertellen je aan tafel alles over de oorsprong van dit bijzondere gerecht.

Een Michelinster

In Den Doofpot ligt dus op de goede koers. Toch is de chef de cuisine nog niet helemaal tevreden met wat hij bereikt heeft. “Ik had maar één doel voor ogen: ik wilde zo graag een Michelinster halen. Stap voor stap bouw je op naar een steeds hoger niveau en dan is het moeilijk als dat niet lukt. Maar inmiddels realiseer ik me dat er meer in het leven is dan die ster.” Zo zwaait Patrick de scepter over een vijftal jonge getalenteerde koks en haalt hij veel plezier uit het overbrengen van zijn passie en kennis.

Grote dromen

Hoe de toekomst eruitziet, daar heeft hij Patrick dan ook het volste vertrouwen in. “We zijn een kleine zaak, maar we varen op de goede koers.” Toch is de droom om die Michelinster te halen nog niet weg. Twee jaar geleden bereikte In Den Doofpot een plaatsje in de top 100 van Lekker, maar dat is niet genoeg volgens de ambitieuze Patrick. “Ik ben een streber. Het is alles of niets. Ik zit echt te wachten op die Michelinster. En daar heb ik veel voor over.”