Valentijn Bergers

Samen komen we verder

Valentijn en Kevin kenden elkaar voor hun samenwerking niet echt. Kevin, begon zijn loopbaan bij het befaamde twee sterrenrestaurant De Lindehof in Giethoorn, van meester chef Martin Kruithof. Hij gelooft in dezelfde droom en bouwt samen met Bergers aan The Lemon Tree. Het is Kevin die kookt, die bedenkt. Maar samen brengen we het verder” zo stelt Valentijn

Spareribs

Het was helemaal niet vanzelfsprekend dat Valentijn chef-kok én ondernemer zou worden. Ik kom uit een heel gewoon gezin met vijf kinderen. Mijn moeder is verpleegkundige en mijn vader heeft ook een gewone baan. Als we al uit eten gingen, dat was het naar Texas Ribhouse. Ik wist helemaal niet wat ‘fine dining was’. Ik kon niet goed meekomen op school, vooral niet met lezen en schrijven. In de creatieve vakken de we op de Vrije School kregen was ik heel goed, naailes, houtbewerking, tuinieren, maar ook koken. In de klas was ik onrustig. Ik ging liever wat actiefs doen dan boeken lezen.

Afwasser

Valentijn begon op zijn vijftiende begonnen in de afwas bij sterrenrestaurant ’t Schulten Hues van Peter Gast in Zutphen. Deze heeft overigens Zutphen alweer enige tijd geleden verruild voor Amsterdam, waar hij met restaurant Graphite opnieuw een ster behaalde. “School lukte niet zo goed. Leren vond ik lastig. In het restaurant werkte ik hard. Ik wilde het goed doen. Na mijn eerste avond zei Peter: “Je hebt zo hard gewerkt, ik verdubbel je uurloon.” “Voor het eerst kreeg ik het gevoel dat ik iets goed kon, dat ik belangrijk was. Vanaf dat moment wilde ik succesvol zijn en ging ik nog een tandje harder werker.” Valentijn rolde van de afwas de keuken in, leerde werken onder de hiërarchie van de chef.

Strenge leerschool

“Peter Schulte was een strenge chef, alleen als je heel hard werkte, kreeg je respect. Maar daar proefde ik ook voor het eerst bijzondere gerechten. De afsnijdsels bijvoorbeeld van ganzenlever met appelijs. Waauw! Of rog vleugel met een bijzondere jus erbij. De kok had soms wat over en gaf mij dat dan om te proeven. Op mijn 16de ben ik begonnen met de koksopleiding in Apeldoorn, vier dagen werken en één dag naar school. Het eerste jaar werkte ik bij ’t Schulten Hues. Het tweede jaar van mijn opleiding kwam ik bij Jackies in Deventer. Daar nam de eigenaar mij onder zijn hoede genomen. ‘Wat is je droom?’, vroeg hij me aan het begin. “Ik wil later mijn eigen restaurant beginnen”. zei ik. Hij beloofde me dat hij me daarmee zou helpen op voorwaarde dat ik als chef-kok en restaurantmanager van Jackies een succes wist te maken. En die belofte heeft hij toen gestand gedaan. Want toen Jackies uiteindelijk een succes werd en  vrijwel alle dagen vol zat zei hij: ”Valentijn we gaan je droom waarmaken”.

Ciel Blue

Ik moest een bedrijfsplan op gaan stellen voor The Lemon Tree. Achteraf vind ik het ongelooflijk dat de bank het plan wilde financieren. In Deventer bestond er nog niets zoals mijn restaurant. Ik weet nog dat ik in Ciel Blue in Amsterdam ging eten, een sterrenrestaurant. Wat daar gebeurde, dat was een soort van show, met rook, en de wijnen en alles. Dat was waanzinnig. Dat wilde ik ook gaan doen, maar dan wel op zijn Valentijns.’’ De ambitieuze ondernemer, die zijn inspiratie en chef wilde vooral een zaak die uniek is. Zo zijn de tafeltjes en stoelen gemaakt uit één stuk walnotenhout. En blikvanger eersteklas is natuurlijk die citroenboom in de zaak. Daal je de trap af naar beneden, dan kom je uit bij een mooie chef’s table, direct aan de open keuken.

Martin Kruithof

Het was chef-kok Martin Kruithof van de Lindenhof in Giethoorn die The Lemon Tree nomineerde voor de nieuwe Nederlandse nieuwkomersprijs. Dáár heb ik leren koken”, zegt Kevin bescheiden. Mooi dat mijn oude leermeesternaar The Lemon Tree kwam. En dat hij vertrouwen heeft in The Lemon Tree”

Michelin

Mochten we ooit een ster krijgen, dan zou ik dat heel erg tof vinden voor mijn chef-kok Kevin. Maar ik zal er zelf mijn geluk niet uit halen. Ik wil koken voor iedereen. Ik wil dat ook die man die hier nu langs loopt met die Hema-tas zich bij ons op zijn gemak voelt. En waar ik helemaal geen zin in heb, is gasten die gaan zeiken dat de kaarsen op tafel niet ‘ster-waardig’ zijn. We moeten wel toegankelijk blijven.’’ Kevin vult aan: “Een mooie waardering voorn ons menu van Gault Millau zijn we ook blij mee. En op een Bib Gourmand zullen we zeker ook trots zijn”

Natuurlijke luxe

Valentijn deed zijn inspiratie voor de Lemon Tree vooral op in Denemarken en Scandinavië”; In Ciel Blue in Amsterdam was alles luxe, het glom en er was veel “goud”. Dat past niet bij mij. Ik wil de natuur dicht bij halen. Vandaar de citroenboom, en andere aardse dingen. De tafels zijn luxe, maar ze zijn wel van walnotenhout. We hebben een eigen tuin waar we een fulltime tuinman hebben werken, Floyd. Die produceert van alles voor het restaurant”. Op de eigen grond worden o.a. groente kruiden en (eetbare) bloemen verbouwd. Al naar gelang het land geeft, kookt de brigade een menu. ,,We hebben binnenkort duizend vierkante meter tot onze beschikking. Er lopen ook twee varkens, die eten ons groenafval, en er zijn kippen. Alles daar gaat volgens de kringlooplandbouw. We koken met wat we hebben.’’

Waar ik gelukkig van word

Wij hebben geen menukaart. We willen onze gasten alles kunnen voorzetten. Ze kunnen natuurlijk wel aangeven wat ze niet lusten of waar ze geen trek in hebben. Bij Jackies kookten we hele mooie vegetarische gerechten. Maar ik zag dat bijna niemand dat koos op de kaart. Gasten kiezen vaak dingen die ze al kennen. Maar als je ze een menu met gerechten van de chef voorzet, vinden ze dat vaak geweldig. Én ontdekken nieuwe smaken. Dat is echt altijd heel leuk. Als een gast zegt, dat lust ik normaal niet en zou ik nooit hebben gekozen, maar ik vond het toch echt top!” Dan word ik echt gelukkig.”!

The Lemon Tree wint Hollands Best Delivery 2021

The Lemon Tree uit Deventer is de trotse winnaar van Hollands Best Delivery 2021. Chef-kokValentijn Bergers en zijn brigade pakte iedereen in met hun ‘Grand 25’, een chique box met hapjes, die mensen thuis in een handomdraai een echte restaurantbeleving in coronatijd biedt. De juryleden kwamen superlatieven te kort na de spannende battle tijdens Horecava Limited.